预防癌症的小知识

　　日常生活中我们常常吃各种熟肉制品和腌制品。这些食物都含有亚硝酸盐与蛋白质，这些物质的分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果，特别是对胃癌来说，是一个重要的致癌因素。那么，怎样才能远离亚硝酸盐这种致癌因素呢?这里就人们日常关心的几个问题总结一下。
　　熟肉制品禁忌
　　虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然，亚硝酸盐是有毒物质却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。
　　问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐?
　　很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。
　　此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的肉丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大。
　　最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。——现在人们已经很难吃到正常的肉，恐怕说什么是正常味道也早就忘记了，国人的忘性真是惊人地大，三年就足够遗忘过去几十年的味道和口感。

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