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东江酿豆腐是什么地方的菜,怎么做?

东江酿豆腐是什么地方的菜?东江酿豆腐是广东最有名的特色菜,属于粤菜系。东江酿豆腐外皮坚实金黄,内里嫩如凝脂,轻轻一咬,顿时香气四溢,下咽后仍然满齿留香。下面我们来介绍怎么做东江酿豆腐。

东江酿豆腐是什么地方的菜,怎么做?

东江酿豆腐的做法

食材

主料:客家卤水豆腐或者是客家石膏豆腐(石膏豆腐滑嫩不易塞肉,熟练才能酿好),大小有讲究,去市场问要客家豆腐,一般都会知道,约500克即可。

馅料:猪肉/鱼肉/鸡肉均可,约200克;干香菇5个。

调料:盐、胡椒粉、酱油、香菜

制作步骤

1.把肉、香菇剁馅料,加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。

2.把豆腐对半切开。

3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。

4.把馅料塞入豆腐中。这个地方更容易把豆腐搞烂,抓豆腐的手势要注意,很难言传。

5.豆腐一一酿在碟中好后,准备煎豆腐。油锅要热、油要多,直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐,用微火煎。

6.豆腐小火煎至一面金黄,把豆腐铲入砂锅中,加入高汤、适量胡椒粉,如果有红曲也可以加入少量,微火炖。

7.心急吃不了热豆腐,稍长时间微火炖,尝尝豆腐里面热了,即可加入香菜即可起锅食用。

东江酿豆腐的制作要点

要做出正宗好味的东江酿豆腐,“细工”首要,精选豆粒,精心研磨方得靓豆浆。而东江水则是要诀之二,东江山水令豆腐嫩滑无比。而所用酿馅食味和营养搭配绝佳。而所用砂锅,存气存味,受热均匀,则是烹煮这道客家名菜必不可少的用具。

这道菜的制作方法简单家常,豆腐切成长方块,带少许肥肉的猪肉切粒削剁,鱼肉去皮剁碎,虾米切成幼粒。三者调味后顺一方向搅拌至起胶,再入少量清水、淀粉、葱花、左口鱼鱼沫拌匀,用力挞至结实成肉馅。每块豆腐中间挖一方形小洞,拍上少许干淀粉,酿上肉馅至饱满。烧镬后下油,馅一面向下,中慢火微煎香至金黄色,则取出放入砂锅内,加入高汤等调味料,用中火焖至熟,再下老抽、芡汁、葱花、麻油、胡椒粉加盖原煲上席便成。原煲上桌,香浓软滑,肉馅爽嫩,更有虾米、左口鱼的独特风味。

此菜要达到豆腐嫩滑、肉馅鲜香,在制作时则要有所注意。肉馅既爽又滑的秘诀在于猪肉与鱼肉的配比,7成猪肉,3成鱼肉较为合适,下水量视乎起胶度而定,不能过多。煎时掌握好火候,要热镬冻油,煎时火力不宜猛,否则豆腐则会焦黑,而肉馅亦不能过熟,否则也易脱离。最后撒上炸香剁碎的咸鱼肉,另有一番风味。

东江酿豆腐的典故

“东江酿豆腐”是粤菜系中“客家”的风味名菜。客家本是中原居民,汉末建安至西晋永嘉年间,中原战乱频繁,居民不断南徙。北宋末年,大批中原居民南徙,他们陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区,以聚居于广东东江流域的五华、河源、龙川、梅县、兴宁、大埔、惠阳等地最多,本地人以“客家”称之。这一带的地方名菜,统称为“东江菜”.

传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。东江酿豆腐含有丰富的蛋白质和氨基酸,本菜具有豆腐嫩滑,汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生,补身养虚这用。

相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,一次五华人请兴宁人吃饭,钱只够点一道菜,所以在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,他们眼看就要打起来,幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,在豆腐里掺进猪肉,制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

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