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南翔小笼包的做法,图解南翔小笼包怎么做好吃

上海的南翔小笼包又叫小笼馒头,以皮薄汁多闻名,是上海人从小吃到大的点心美食。在上海的城隍庙(豫园)可以吃到正宗的南翔小笼,无论何时过去,都排着长长的队伍。正宗的南翔小笼做法是绝对保密的,我们无从得知。我也是查了不少资料,经过自己尝试之后,总结出这个菜谱,在自家厨房操作的可行性还是蛮高的。

难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料:

中筋面粉:500g;肉糜:500g;

辅料:

盐(放面粉里):5g;温水(和面):240g;

盐(放肉糜里):7g;鸡精:5g;

白砂糖:15g;生抽:15g;

胡椒粉:少许;麻油:少许;

葱:10g;姜:20g;

水(做葱姜水):200g;皮冻:300g;

熟猪油:一勺;食用油:适量;

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1、先准备葱姜水。葱切段,姜拍碎,放入200g水,用手将葱姜汁挤出。

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2、将葱姜渣过滤掉,做出来的葱姜水待用。用葱姜水可以代替料酒,还不会让肉变酸,不吃葱姜的人也可以这么干,做出来的肉馅鲜嫩,吃不出葱姜的味道。

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3、按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷冻室的,需要提前自然解冻,我通常隔天夜里就开始解冻。500g肉糜按照配料中的分量放入盐、鸡精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的,但是这里却不得不放,蒸出来的小笼会非常香。放一点点就行,吃不出明显的胡椒味道的。北方人不喜欢吃甜口,可以适当减少糖的分量。

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4、分多次将葱姜水加入,我通常每次加30-40g,两小勺,然后用四根筷子顺时针方向搅拌,当葱姜水完全吃到肉里,手上感觉起劲了,再加两小勺葱姜水。这里准备的200g葱姜水不是一定要全放入的,因为肉糜里面本身含有的水分不同,这得根据搅拌过程中的手感。

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5、用手掌去拍打肉糜表面,感觉掌心有股吸力,并且有肉糜黏附到掌心了,应该就算成功了。肉糜虽然要吃水足够,但也不能太烂,否则包起来会很困难。最后再往里面添几滴麻油增加香味。

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6、将事先做好的皮冻切成小丁,用一勺熟猪油搅拌。原则上按照皮冻和刚才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮冻太少,蒸出来的小笼汤汁不够,皮冻太多,蒸出来的小笼可能会破裂。到此肉馅全部准备完毕。

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7、接下来,面粉中放入一点点盐,提高面团的面筋,然后用温水和面,水先不要全部倒入,先将面粉拌至雪花状,然后用手揉成团。

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8、在揉成团的过程中根据面团的干湿度添加水,面团不能太干,否则蒸出来的皮太硬。

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9、成团之后盖上保鲜膜醒10分钟。

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10、将面团反复揉搓,直至表面光滑。

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11、切一条面块下来。

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12、将其中一条面团如图对折。

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13、搓成长条。

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14、切成一个个小剂子,每个10g。

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15、用食用油将小剂子全部裹一遍,案台上也抹一层油。

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16、用擀面杖将小剂子擀成中间厚四周薄的面皮。

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17、夹15g肉糜放到面皮上,像包肉包子一样开始打褶子,一个小笼包要打18个褶子。刚开始学做小笼包的时候,可以把面皮擀得大一点,肉馅放的少一点,褶子打10个,这样好上手。

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18、蒸锅水烧开之后,放入小笼包,蒸6分钟。
吃小笼包有四句口诀“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”,如果做出来的小笼包戳破之后能流出满满一勺子的汤汁,说明这个小笼包做的就很成功了。别忘了蘸着醋一起吃哦!

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