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食用植物油的质量鉴别

对植物油的鉴别有以下几个方面:

(1)气味:每种食油均有其独特的气味,这是油料作物所固有的。油的气味正常与否,可以说明油料的质量,油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭,酸败或其它气味。检验方法是将食用油加热至50度,用鼻子闻其挥发出来的气味,决定食油的质量。

(2)滋味:除小磨麻油带有芝麻香味外,一般食用油无任何滋味。油脂滋味有异感,说明油料质量、加工方法、包装和保管条件不良。新鲜度较差的食用油,可能带有不同程度的酸败味。

(3)色泽:各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同,其色泽有深有浅。如油料加工中,色素溶入油脂中,则油的色泽加深;如油料经蒸炒或热后生产出的油,常比冷后生产出的油色泽深。检验方法是取少量油放在50毫升比色管中,在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

(4)透明度:质量好的液体状态油脂,温度在20度静置24小时后,应呈透明状。如果油质混浊,透明度低,说明油中水份多,粘蛋白和磷脂多,加工精炼程度差;有时油脂变质后,形成高熔点物质,也能引起油脂的混浊,透明度低,掺了假的油脂,也有混浊和透明度差的现象。

(5)沉淀物:食用植物油在20度以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。沉淀物少,说明油脂加工精炼程度高,包装质量好。

花生油的质量鉴别:

• 花生油的特点:

• 毛花生油的特点:色泽深黄,含有较多的水份和杂质,浑浊不清,可以食用。

• 过滤花生油的特点:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。

• 精制花生油的特点:透明度高,质地洁净,水份和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败。

• 质量鉴别:

• 色泽、透明度鉴别:

良质花生油:一般呈淡黄至棕黄色,清晰透明。

次质花生油:呈棕黄色至棕色,微混浊,有少量悬浮物。

劣质花生油:呈棕红色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有蓝色莹光。油液混浊。

• 水份含量鉴别:

良质花生油:水份含量在0.2%以下。

次质花生油:水份含量在0.2%以上。

• 杂质和沉淀物鉴别:

良质花生油:有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2%,加热至280度时,油色不变浑,有沉淀析出。

劣质花生油:有大量悬浮物及沉淀物,加热至280度时,油色变黑,并有大量沉淀析出。

• 气味、滋味鉴别:

良质花生油:具有花生油固有的香味和滋味,无任何异味。

次质花生油:固有的香气平淡,微有异味,如青豆味,青草味等,滋味平淡。

劣质花生油:有霉味、焦味、哈喇味等不良气味,具有苦味、酸味、辛辣及其它刺激性或不良滋味。

• 豆油的质量鉴别:

• 色泽鉴别:

纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量,油料籽品质的好坏,加工方法,精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米,高100毫米的烧杯中,油居高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察,然后置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35-40度,使之呈液态,并冷却至20度左右按上述方法鉴别。

良质大豆油:呈黄色至橙黄色。

次质大豆油:呈棕色至褐色。

• 透明度鉴别:

品质正常的油质应该是完全透明的,如果油含有磷脂,固体脂肪,蜡质以及含量过多或含少量较大时,就会出现混浊,使透明度降低。

进行大豆油透明度的鉴别时,将100毫升豆油充分混合均匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

良质大豆油:完全清晰透明。

次质大豆油:稍混浊,有少量悬浮物。

劣质大豆油:油液混浊,有大量悬浮物和沉淀物。

• 水份含量鉴别:

油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合,但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其它杂质等能吸收水份,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水份,而这部分水份一般是在加工过程中混入的,同时还混入一丝杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。

进行大豆油水份的鉴别时,可用以下3种方法进行。

• 取样观察法:取干燥洁净的玻璃抽油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常直射光下进行观察,如油脂清晰透明,水份杂质含量在0.3%以下;若出现混浊,水份杂质0.4%以上;油脂出现明显混浊并有悬浮物,则水份杂质在0.5%以上。把抽油管的油放回原容器,观察抽油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水份在0.3%~0.4%之间。

• 烧纸验水法:取干燥洁净的抽油管,插入静置的油容器里,直到底部,抽取油样少许,(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并发出“滋滋”的响声,水份约在0.2%~0.25%之间;如果燃烧时油星四溅,并发出“叭叭”的爆炸声,水份约在0.4%以上,如果纸片燃烧正常,水份约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水。

• 钢精勺加热法:取有代表性的油约250克,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150~160度,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况,霉坏、冻伤的油料榨得油除外,如出现大量的泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水份较大,约在0.5%以上;如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水份较小,一般在0.25%左右。

良质大豆油:水份不超过0.2%。

次质大豆油:水份超过0.2%。

• 杂质和沉淀鉴别:

油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的鉴别时,可用以下三种方法:

• 取样观察法:用洁净的玻璃抽油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物,悬浮物及其量的多少。

• 加热观察法:取油样于钢精勺内加热不超过160度,拨去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;如油色变深,杂质约在0.49%左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。

• 高温加热观察法:取油于精钢勺内加热到280度,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂;如油色变浑,有微量析出物,说明磷脂含量超标,如加热到280度,油色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量超过国家标准;如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。

良质大豆油:可以有微量沉淀物,其含量不超过0.2%,磷脂不超标。

次质大豆油:有悬浮物及沉淀物,其次质含量不超过0.2%,磷脂含量超过标准。

劣质大豆油:有大量的悬浮物及沉淀物,有机械性杂质。将油加热到280度时,油色变黑,有较多沉淀物析出。

• 气味鉴别:

鉴别大豆油的气味时,可以用以下三种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味。二是取1~2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右,加热到50度左右,闻其气味。

良质大豆油:具有大豆油固有的气味。

次质大豆油:固有气味平淡,微有异味,如青草等味。

劣质大豆油:有霉味,焦味,哈喇味等不良气味。

• 滋味鉴别:

进行大豆油滋味鉴别时,应先漱口,然后用玻璃棒取少量油样,涂在舌头上,品尝其滋味。

良质大豆油:具有大豆固有的滋味,无异味。

次质大豆油:滋味平淡或稍有异味。

劣质大豆油:有苦味、酸味、辣味及其它不良刺激味。

• 菜籽油的质量鉴别:

• 菜籽油的特点:

菜籽油中维生素E含量是较高的,还含有维生素F,胡萝卜素、谷氨素等,消化率为99%,是一种良好的食用油,其缺点是菜油含有芥酸,故烹调时有辣子的滋味,但炸过一次食物后,辣味便可消失。

• 菜籽油的质量鉴别:

• 色泽、透明度鉴别:

其色泽、透明度鉴别方法可按大豆油色泽、透明度鉴别方法进行。

良质菜籽油:呈黄色至棕色,清澈透明。

次质菜籽油:呈棕红色至棕褐色,微混浊,有微量悬浮物。

劣质菜籽油:呈褐色,液体极混浊。

• 水份含量及杂质质量鉴别:

可按大豆油鉴别方法进行:

良质菜籽油:水份含量不超过0.2%,无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2%,加热至280度油色不变,且无沉淀物析出。

次质菜籽油:水份含量超过0.2%,有沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2%,加热至280度油色变浑,且有沉淀物析出。

劣质菜籽油:有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280度时油色变黑,并有多量沉淀物析出。

• 气味、滋味鉴别:

鉴别方法同大豆油。

良质菜籽油:具有菜籽固有气味;具有菜籽油特有的辛辣滋味,无任何异味。

次质菜籽油:固有的气味平淡或微有异味,滋味平淡或略有异味。

劣质菜籽油:有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味,有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

• 食用油掺入其它油脂的鉴别方法。

• 食用油中掺入棉籽油:

植物油中掺入棉籽油后,油花泡沫呈绿色火棕黄色,将油加热后抹在手心上,可嗅出棉籽油味。

• 食用油中掺入矿物油:

色泽比纯食用油深,用鼻子闻时,能闻到矿物油的特有气味,入嘴有苦涩味。

• 植物油脂的品种鉴别:

• 浓硫酸反应:

取浓硫酸数滴置于白瓷反应板的凹坑里,加入待检油样两滴,反应后看其表面颜色的变化:花生油呈棕红色;其麻油呈棕黑色;葵花油呈棕红色;豆油、菜籽油、棉籽油呈棕褐色;棕榈油呈橙黄色。

• 冷冻试验:

将待检油样倒入试管到三分之二处,置于冰箱10度放42小时后,取出观察,花生油凝固且稍有流动,棕榈油呈奶黄色固体,其它植物油则呈澄清液体。

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